بعض الفاكهة و طرق تجفيفها

بعض الفاكهة و طرق تجفيفها

تجفيف الخوخ

تستخدم فى هذا الثمار الفرك على أن تكون ذات حجم كبير ودرجة تركيز مرتفعة من المواد السكرية . وتقطف الثمار بعد نضجها على أن تكون صلبه غير لينة . ثم تفصل قشورها بمحلول قلوى مناسب أو ماء يغلى أو بالسكين ( وقد لا تقشر ) ثم تقطع إلى نصفين طوليين وتفصل منها البذور الحجرية . وتنشر على صوانى التجفيف وتنقل مباشرة إلى حجرة الكبرته حيث تعامل بغاز ثانى أكسيد الكبريت لمدة تتراوح بين 3 – 4 ساعات ويجب أن يبلغ تركيز الغاز بالثمار 1500 جزء من المليون ( 0.15 % ) حتى لا يدكن لونها , ثم تنقل الثمار إلى الحوش لتجف فى الشمس لمدة 3 – 6 أيام حتى تصبح نصف جافة ، ثم تصف الصوانى فوق بعضها ويترك الجانب المفتوح منها معرضاً لهبوب الرياح فى مكان ظليل فتجف الثمار تماما بعد ثمانية أيام من وقت التشوين فى الظل . ثم تفرز لفصل التالف منها وتعبأ فى صناديق للترطيب حتى ينتظم توزيع الرطوبة فى جميع أجزاء الثمار الجافة ثم تدرج بعد ذلك إلى الدرجات الحجمية المختلفة . تغسل الثمار الجافة برذاذ من الماء ثم تجف بالهواء الساخن وتعبأ فى صناديق خشبية وتخزن حتى التسويق

.تجفيف التين

تجنى ثمار التين للتجفيف بعد أن تجف نسبياً ثم ترص على الصوانى وتترك فى الشمس أو قد تغسل الثمار وتجفف صناعياً ، ويجب تخزين التين المجفف بعض الوقت وفرز الثمار التى تظهر عليها عيوب من أثر الحشرات أو الأحياء الدقيقة أو التلف الميكانيكى ، وقد تدخن ثمار التين المجففة أكثر من مرة أثناء التخزين ويفضل التخزين فى صناديق خشبية .وأحياناً تجمع ثمار التين نفاية مصانع التعليب وتكبرت وتنشر فى الشمس مدة يومين أو ثلاثة حتى يختفى لونها الأخضر ثم تجفف فى مجفف ذى نفق على درجة 65 درجة مئوية

.تجفيف التفاح

– 2.0 % لمدة تترواح بين دقيقة وخمس دقائق ، وقد يضاف قليل من سترات الصوديوم إلى محلول الكبرته فيساعد ذلك على احتفاظ التفاح بغاز ثانى أكسيد الكبريت الممتص . ترص قطع التفاح على أرضية مقصورات المجفف فى طبقة بسمك عشر بوصات وتجفف لمدة تسع أو ثمانية عشر ساعة مع مراعاة تقليب التفاح مرة على الأقل أثناء فترة التجفيف . أما فى حالة استخدام صوانى التجفيف فتحمل قطع التفاح عليها بسمك ثلاثة أو أربعة بوصات وبذلك تقصر مدة التجفيف ، وتبلغ درجة حارة التجفيف 75 درجة مئوية على الأكثر فى المجففات ذات النظام العكسى أو 80 درجة مئوية فى المجففات ذات فتحة العادم الوسطية ، على أن تخفض درجة الحرارة الأخيرة هذه بما يقرب من 5 إلى 10 درجات فى المرحلة الثانوية التجفيف . ويجب أن يدخن التفاح المجفف أثناء التخزين لمنع الإصابة بالحشرات ولمنع تغير لونه بطول التخزين .

تجفيف الكمثرى

تغسل الثمار جيداً ولا تزال أعناقها وتقطع إلى أنصاف ويزال المحور وترص على صوانى التجفيف وتغسل برذاذ من الماء ، وتكبرت لمدة 24 إلى 48 ساعة وتجفف شمسياً بضعة أيام ثم يستكمل التجفيف فى الظل ، أما فى تجفيف الكمثرى صناعياً فتسلق الثمار لمدة 15 – 25 دقيقة قبل كبرتتها وتجفف فى مجفف ذى نظام عكسى على درجة 60 – 65 درجة مئوية لمدة 24 – 30 ساعة ، وتسحب الكمثرى من المجفف قبل تمام جفافها حيث تترك ليتم الجفاف على درجة حرارة الغرفة ، وتخزن الكمثرى المجففة فى صناديق ويحافظ عليها من الإصابة بالحشرات

.تجفيف البرقوق والكريز

تغسل الثمار جيداً بالماء البارد أو الساخن ، وتغمس فى محلول قلوى إذا كانت ستجفف شمسياً ولا تغمس إذا أريد تجفيفها صناعياً ، وترص على صوانى التجفيف وتجفف فى مجفف النفق على درجة حرارة لا تتجاوز 75 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 18 – 24 ساعة . وتخزن الثمار المجففة فى حجرات لتتجانس رطوبتها .ولتجفيف الكريز الحلو تغمس الثمار فى محلول كربونات صوديوم تركيزه ربع فى المائه لمدة خمس أو عشر ثوان فتتشقق القشور قليلاً . وقد تكبرت الثمار للمحافظة على لونها ونكهتها .أما إذا أريد تجفيف البرقوق مجزأ فتغسل الثمار ثم تقطع وتزال البذور ميكانيكياً وترص القطع على صوانى التجفيف على أن تكون الأجزاء اللحمية المجروحة متجهة لأعلى وتكبرت القطع بالتعرض لبخار ثانى أكسيد الكبريت لمدة ثلاث أو أربع ساعات . وتجفف قطع الثمار شمسياً أو صناعياً ، وتمتاز الثمار المجففة شمسياً بجاذبية لونها وصفاتها على نظيرتها المجففة صناعياً لذلك ينصح فى التجفيف الصناعى أن تسلق قطع البرقوق فى البخار قبل كبرتتها ، وتستغرق عملية السلق حوالى دقيقة إلى ثلاث دقائق ويجب تجفيف قطع الثمار مبدئياً فى مجفف ذى نظام موازى بعد سلقها مباشرة ثم تكبرت ويستكمل تجفيفها فى مجفف ذى نظام عكسى ، وتستغرق مدة التجفيف ستة إلى ثمانية ساعات ، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة التجفيف عند استخدام المجفف ذى النظام العكسى 65 درجة مئوية

.تجفيف الموز

يجفف الموز تجفيفاً شمسياً أو فى مجففات الرذاذ أو المجففات الاسطوانية للحصول على مسحوق الموز ، وبينما يحضر دقيق الموز من الثمار الخضراء غير تامة النضج ، وتتلخص طريقة التجفيف فى تقشير الثمار وفرمها وإعادة هرسها وغمسها فى محلول بكبرتيت الصوديوم تركيزه 1 – 2 % ثم تصب العجينة فى قمة مجفف الرذاذ فتقابل هواء درجة حرارته 85 إلى 90 درجة مئوية ورطوبته النسبية 30 % . وتفضل المجففات الاسطوانية فى تحضير مسحوق الموز ، وفى هذه الطريقة تصب عجينة الموز بين الاسطوانتين المسخنتين لدرجة 170 – 175 درجة مئوية والمضبوطة المسافة بينهما بما يتفق مع درجة نضج الموز، وعادة تكون سرعة دوران الاسطوانة متراوحة بين 3 – 12 دورة فى الدقيقة ، وقد يستكمل تجفيف الموز فى مجفف النفق أو المقصورة على درجة 70 درجة مئوية لمدة 2 – 3 ساعة . أما فى تجفيف الموز شمسياً فتقشر الثمار وتقطع إلى قطع أو نصفين وتنشر فى الشمس لمدة يوم أو يومين حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى 15 % بعدها تطحن القطع فى هون وتنخل . وفى طريقة المقصورات تقشر الثمار وتقطع طولياً إلى أنصاف وتكبرت بالغمس فى محلول حامض كبريتوز 3 % ، ثم ترص القطع على الصوانى وتجفف على درجة 65 – 80 درجة مئوية لمدة 7 – 10 ساعة حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى 8 – 15 % .